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      行業(yè)動(dòng)態(tài)

      餐廳廚房流程功能分區

      文字:[大][中][小] 手機頁(yè)面二維碼 2021/03/06     瀏覽次數:2809    

       一、 廚房生產(chǎn)工藝流程
        不論廚房生產(chǎn)規模大小,也不管廚房生產(chǎn)制作什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其生產(chǎn) 工衣流程是大致相同的。一般廚房生產(chǎn)工藝,都是由原料及加工階段開(kāi)始,到生產(chǎn)制作、熟制階段,繼而到成品服務(wù)與銷(xiāo)售,為一個(gè)流程的終結(這只是廚房生產(chǎn)工 藝流程,切不可混同于廚房的運轉管理流程。管理流程,下篇將作為分析)。
        廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn),兩者大體相似,只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。
        二、 廚房區域劃分
        廚房區域可隨其生產(chǎn)工藝流程劃分為原料籌措及加工區域,配份、烹調即點(diǎn)菜生產(chǎn)熟制區域,點(diǎn)菜成品完善與出品售賣(mài)區域。
        1. 原料籌措及加工區域
        原料
        原料是廚房生產(chǎn)的前提,加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎工作。因此該區域包括原料進(jìn)入飯店以及原料領(lǐng)進(jìn)廚房期間的工作崗位和對原料進(jìn)行初步加工處理等崗位,即原料驗貨處、原料倉庫、鮮活原料活養、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等等。
        原 料進(jìn)入飯店,除了大批量進(jìn)貨活遠道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫存放,大批量購進(jìn)的干貨和調味品原料需要進(jìn)入倉庫保管外,廚房日 常生產(chǎn)使用數量最多的各類(lèi)雞魚(yú)肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購進(jìn)飯店,都直接進(jìn)入廚房區域,隨時(shí)供以加工、烹制。也正因為如此,加工和原料進(jìn)貨是緊密相連, 密切配合的。
        飯店餐飲規模大、經(jīng)營(yíng)風(fēng)味多,廚房生產(chǎn)量大的飯店,為了保證經(jīng)營(yíng)的連續性和客人選擇范圍的廣泛性,同時(shí)為了防止原料間相互串 味、互相污染,便于倉庫管理,大部分本地不易采購和容易斷檔的原料,倉庫都分別給以一定量的庫存,如有專(zhuān)門(mén)設置的肉類(lèi)食品庫、海產(chǎn)食品庫、蔬菜食品庫、瓜 果食品庫、西餐原料食品庫、蛋類(lèi)食品庫、奶制品食品庫等等,這些庫房雖不歸廚房管理,但為了廚房領(lǐng)料和使用的方便,在作廚房設計時(shí),應作統籌考慮才對。
        加工
        廚 房加工區域,包括對原料進(jìn)行初步摘揀、宰殺、洗滌、整理的初加工和對原料進(jìn)行刀工處理的深加工及其隨之進(jìn)行的腌漿等工作。不僅如此,加工產(chǎn)生的大量廢棄垃 圾需要及時(shí)清運出店。與原料入店相似,其進(jìn)出廚房的工作量很大,因此,加工與原料采購、庫存同屬一個(gè)區域是比較恰當的。即使有些飯店,廚房場(chǎng)地不規整,烹 調多和相應餐廳在同一樓層、同一區域,而加工仍多與原料出入區設計在一樓的同一區域,實(shí)踐證明這樣生產(chǎn)操作也是最為方便的。
        應該講,該區域原料的籌措,即訂貨、采購、驗貨、倉管等工作大多由非廚房人員完成。因此,對廚房生產(chǎn)流程而言,原料的初加工和深加工,才是該區域的重點(diǎn)。
        2. 菜點(diǎn)生產(chǎn)制作區域
        菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設備,在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位。
        該 區域通常包括熱菜的配份、打荷、烹調;冷菜的燒烤、鹵制和裝派;點(diǎn)心的成型和熟制等崗位。正因為如此,該區域也是廚房設備配備相當密集,設備種類(lèi)最為繁多 的區域。該區域按生產(chǎn)性質(zhì)的不同,可以相對獨立地分成四個(gè)部分,即熱菜配菜區、熱菜烹調區、冷菜制作與裝配區、飯點(diǎn)制作與熟制區。
        熱菜配菜區,主要根據零點(diǎn)或宴會(huì )的訂單,將加工好的原料,進(jìn)行主配料配伍。該區的主要設備是切配操作臺和水池等。要求與烹調區緊密相連,配合方便。
        熱菜烹調區,主要負責將配制好的菜肴主配料進(jìn)行炒、燒、煎、煮、炸、烤等熟制處理,使烹飪生產(chǎn)由原料階段進(jìn)入成肴階段。該區域設備要求高,設備配備數量的確定也至關(guān)重要,可直接影響到出品的速度和質(zhì)量。該區設計要求與餐廳服務(wù)聯(lián)系密切,出品質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量相輔相成。
        冷菜制作與裝配區,負責冷菜的熟制、改刀裝盤(pán)與出品等工作。有些飯店該區還負責水果盤(pán)的切制裝配。該區域熟制與成品切裝往往是在不同場(chǎng)地分別進(jìn)行的。這樣可以分別保持冷熱不同環(huán)境溫度,保證成品質(zhì)量。
        飯點(diǎn)制作與熟制區,負責米飯、粥類(lèi)食品的淘洗、蒸煮;負責面點(diǎn)的加工成型、餡料調制,點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面點(diǎn)間,可以集中設計生、熟結合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境。
        3. 菜點(diǎn)成品完善與出品售賣(mài)區域
        菜點(diǎn)成品完善與出品售賣(mài)區域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區域,該區域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。
        備 餐間對菜點(diǎn)出品秩序和完善出品有重要作用,有些出品的調料、作料、進(jìn)食用具等在此配齊,缺則為次品。備餐間位置多在廚房和餐廳之間,備餐間空間大小和設備 多少與餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味直接相關(guān)。一般西餐備餐間的設備配備比較復雜,功能也比較多。中餐粵菜比其他菜系的備餐用具也多一些。
        洗碗間的工作質(zhì)量和效率,直接影響廚房生產(chǎn)和出品,所以,洗碗間的位置多靠近廚房,這樣也便于清洗廚房?jì)炔渴褂玫呐洳吮P(pán)等用具。

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